laporan ilmu pangan dasar kacang-kacangan

LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU PANGAN DASAR

SIFAT KHUSUS, KOMPOSISI DAN SYARAT MUTU KACANG-KACANGAN

Disusun Oleh :

Kelompok 8

1.     Ina Mutma’inah                  (P1337431214005)

2.     Rila Dini Ayu Larasati        (P1337431214025)

3.     Vina Aulia                          (P1337431214033)

PRODI D IV GIZI

POLTEKKES KEMENKES SEMARANG 2014/2015

PRAKTIKUM KE     : VI

HARI/ TANGGAL    : SENIN, 20 OKTOBER 2014

MATERI                     : SIFAT KHUSUS, KOMPOSISI DAN SYARAT MUTU KACANG-  KACANGAN

HASIL KERJA          :

BAB I

PENDAHULUAN

A.    TUJUAN

1.      Mengidentifikasi kacang-kacangan terutama kacang kedelai dan hasil olahan dari kacang-kacangan tersebut.

2.      Mengetahui standar mutu dari kacang kedelai.

3.      Mendiskripsikan tanda-tanda kerusakan kacang-kacangan.

B.     LATAR BELAKANG

Kacang-kacangan merupakan sumber protein dan lemak nabati dan dikenal sebagai pangan yang kaya zat gizi, tetapi mengandung pula komponen yang merugikan kesehatan (anti zat gizi antara lain: tripsin inhibitor). Sebelum dilakukan proses pengolahan terhadap kacang-kacangan perlu dilakukan pemilihan bahan baku, karena akan mempengaruhi proses selanjutnya dan mutu produk yang dihasilkan. Tahap awal dari proses pengolahan kacang-kacangan adalah pencucian dan perendaman.

Untuk memilih mutu kacang kedelai dan kacang arab dapat dilakukan dengan menggunakan Standar Kriteria Mutu.

Contoh Standar Kriteria Mutu Kacang Tanah dan Kacang Kedelai

No.	Kriteria Mutu	Satuan	Mutu Kacang Tanah				Mutu Kacang Kedelai
			I	II	III		I	II	III	IV
1	Butir belah (maks)	%	4	6	10		1	2	3	5
2	Butir keriput (maks)	%	0	3	15		0	1	3	5
3	Butir rusak (maks)	%	0,5	1	2		1	2	3	5
4	Butir warna lain (maks)	%	0	2	3		1	3	5	10
5	Kotoran (maks)	%	0	2	3		0	1	2	3

Keterangan:

1.      Butir Belah : kacang yang kulit bijinya terlepas dan keping-keping bijinya terlepas/ tergeser.

2.      Butir Keriput : biji kacang yang berubah bentuknya dan keriput termasuk biji yang sangat muda dan atau tidak sempurna pertumbuhannya.

3.      Butir Rusak : biji kacang yang berlubang bekas serangan hama, pecah karena mekanis, biologis, fisik dan enzimatis, seperti berkecambah, busuk, bau tidak disukai, berubah warna maupun bentuk.

4.      Butir Warna Lain : butir kacang yang berwarna lain dari aslinya disebabkan varietas lain.

5.      Benda asing seperti pasir, tanah, potongan batang, potongan daun, kulit polong, dan biji-bijian.

BAB II

METODE PENELITIAN

A.    ALAT dan BAHAN

ALAT :

Ø  Timbangan

Ø  Gelas ukur

Ø  Gelas belimbing

Ø  Sendok makan

Ø  Piring kecil

BAHAN :

Ø  Kacang kedelai

Ø  Kecap manis

B.     PROSEDUR KERJA

1.      Identifikasi nama kacang-kacangan dan hasil olahannya

a.         Menentukan nama kacang-kacangan dan hasil olahannya.

b.        Pengamatan secara organoleptik (warna, aroma, dan tekstur) dari kacang-kacangan dan hasil olahannya.

2.      Mengamati sifat fisik dari kacang-kacangan tersebut

a.         Berat

Timbang kacang-kacangan dan hasil olahannya dalam URT {Ukuran Rumah Tangga = gls (gelas minum 240ml, sdm (sendok makan), pak dan bungkus)}

b.        Densitas Kamba (Berat/ Vol)

a)         Masukkan biji kacang ke dalam gelas ukur sampai volumenya mencapai 100ml

b)        Usahakan pengisiannya sampai benar-benar padat

c)         Keluarkan semua bahan dari gelas ukur dan timbang beratnya

d)        Nyatakan densitas kamba bahan dalam gr/ ml

c.         Prosentase Jenis Butir kacang :

a)         Timbang gram bahan secara acak

b)        Pisahkan butir utuh, belah, rusak, warna lain, keriput, kotoran

c)         Timbang masing-masing pisahan butir

d)        Hitung prosentasenya (%)

e)         Deskripsikan tanda-tanda kerusakannya

d.      Membandingkan dengan standar mutu kacang yang ada dan tentukan mutunya

C.     HASIL KELOMPOK 8

1.      KACANG KEDELAI

a.       Densitas kamba

Massa kacang kedelai = 80gr

Volume kacang kedelai = 100ml

Densitas kamba :   =  = 0,8 gr/ml

b.      Satu gelas belimbing kacang kedelai = 100ml

c.       25 gram kacang kedelai = 196 butir = 4 sdm

d.        KACANG KEDELAI

Kriteria	Massa	Prosentase	Mutu kacang kedelai
Butir utuh	67	x 100% = 83,75%	II
Butir belah	-	-	-
Butir rusak	2gr	x 100% = 2,5%	II
Warna lain	2gr	x 100% = 2,5%	II
Butir keriput	1gr	x 100% = 1,25%	II
Kotoran	1gr	x 100% = 1,25%	II

e.       KECAP

NAMA	WARNA	RASA	TEKSTUR	BERAT
Kecap manis	Hitam kecoklatan	Manis	Kental	1sdm = 9gr

D.    HASIL SEMUA KELOMPOK

1.        KACANG-KACANGAN

KEL	NAMA BAHAN	WARNA	AROMA	TEKSTUR	BERAT 1 gls	BERAT 100 ml	25 gram/ sendok/ biji
1.	Kacang kedelai	Krem	Langu	keras	180 g	80 g	4 sdm/ 201 butir
2.	Kacang tanah goreng	Kuning kecoklatan	Kacang	keras	150 g	50 g	4sdm/ 63 biji
3.	Kacang tanah mentah	Coklat kemerahan	Kacang	keras	160 g	64  g	3,5 sdm/ 75 butir
4.	Kacang hijau	Hijau	Menyengat	keras	200 g	75 g	5 sdm/ 385 butir
5.	Kacang tolo	Coklat muda	Tdk berwarna	keras	280 g	130 g	2,5 sdm/ 254 butir
6.	Kacang hijau	Hijau	Tdk tengik	keras	150 g	79 g	4 sdm/ 358 butir
7.	Kacang tanah mentah	Coklat kemerahan	Kacang	keras	165 g	65 g	2 sdm/ 79 butir
8.	Kacang kedelai	Krem	Langu	keras	200 g	80 g	4 sdm/ 196 biji
9.	Kacang mete	Krem	Tdk beraroma	keras	129 g	74 g	2 sdm/ 12 biji
10.	Kacang merah	Merah sedikit bercak coklat	Tdk beraroma	keras	105 g	70 g	2 sdm / 61 biji
11.	Kacang hijau	Hijau	Tdk berbau	keras	190 g	85 g	2 sdm/ 402 biji
12.	Kacang tanah mentah	Coklat kemerahan	Kacang	keras	160 g	70 g	2,5 sdm/ 75 biji
13.	Kacang kedelai	Krem	Tdk berbau	keras	190 g	90 g	4 sdm/ 197 butir
14.	Kacang merah	Merah hati	Tdk berbau	keras	190 g	70  g	3 sdm/ 65 butir
15.	Kacang tolo	Coklat	Tdk beraroma	keras	200 g	83 g	2,5 sdm/ 251 butir

2.        HASIL OLAHAN KACANG -  KACANGAN

KEL.	NAMA BAHAN	BERAT
1.	Kecap	10 g
2.	Selai kacang	7 g
3.	Selai kacang	7 g
4.	Kecap manis	9 g
5.	Kecap asin	8 g
6.	Kecap asin	8 g
7.	Selai kacang	7 g
8.	Kecap manis	9 g
9.	Selai kacang	7 g
10.	Saos inggris	3 g
11.	Tepung hunkwe	3 g
12.	Bumbu kacang	14 g
13.	Tepung hunkwe	4 g
14.	Kecap inggris	5 g
15.	Saos inggris	3 g

E.     PEMBAHASAN

Kacang kedelai yang kami amati memiliki warna krem (pada umumnya), namun ada juga yang berwarna agak hijau. Kacang kedelai memiliki tekstur keras (kacang kedelai bagus),ada yang agak rapuh/kopong karena dimakan serangga atau kutu. Kacang kedelai memiliki bau langu.

Kami menimbang kacang kedelai 1 (satu) gelas belimbing penuh (peres) yang memiliki berat 200 g. Kami juga menimbang 80 g kacang kedelai yang jika di ukur dengan gelas ukur memiliki volume 100 ml yang kemudian di pisahkan antara butir utuh,butir belah,butir rusak, butir warna beda,butir keriput dan juga kotoran.

Dari Kacang kedelai yang kami amati kami mendapatkan butir utuh seberat 67 g, butir rusak seberat 2 g, butir warna lain seberat 2 g, butir keriput seberat 1 g, dan kotoran juga seberat 1 g. Kami mengalami kendala karena kami lupa menghitung banyaknya masing-masing butir yang sudah di pisah-pisahkan.

Kami juga mengamati tentang olahan kacang kedelai yaitu kecap manis. Kecap manis memiliki tekstur cair kental, warna hitam pekat, bau khas kecap. Satu sendok makan kecap manis memiliki berat sekitar 9 g. Saat kami menimbang kami juga mengalami kendala yaitu pada saat menimbang ada kecap manis yang masih menempel di sendok dan tidak ikut terhitung massanya.

F.      KESIMPULAN

1.      Kacang kedelai memiliki tekstur yang keras, bau yang langu, warna krem. Satu gelas blimbing penuh (ceper) memiliki berat 200 g, dan 100 ml kacang kedelai memiliki berat 80 g. Kecap manis memiliki tekstur cair kental, warna hitam pekat, bau khas kecap. Satu sendok kecap manis memiliki berat 9 g.

2.      Dari data di atas kami dapat menyimpulkan bahwa kacang kedelai yang kami amati memiliki mutu kacang nomor II karena data yang kami dapatkan tersebut.

3.      Tanda-tanda kerusakan kacang kedelai yaitu keriput, warna sudah berbeda dari kacang kedelai pada umumnya, keropos/bolong gara-gara serangga atau benda lain dan berbau tengik.

G.    SARAN

Sebaiknya saat kita membeli kacang kedelai atau kecap manis di lihat dulu tekstur,warna da bau agar kita tahu kacang kedelai atau kecap manis itu mutunya/kuaitasnya masih bagus atau tidak.