LAPORAN ILMU PANGAN DASAR LEMAK DAN MINYAK

 LAPORAN PRAKTIKUM PANGAN DASAR

Pengamatan Sifat khusus komposisi dan Syarat Mutu Lemak dan Minyak

Oleh :

Ina Mutma’inah                    : P1337431214005

Rila Dini Ayu Larasati                        : P1337431214025

Vina Aulia                               : P1337431214033

D IV GIZI   Semester 1

POLTEKKES KEMENKES SEMARANG

2014/2015

     I.        Latar Belakang

Minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organik yang tidak larut/bercampur dalam air. Minyak mempunyai arti yang sangat luas, yaitu senyawa yang berbentuk cairan cairan pekatpada suhu ruangan dan tidak larut dalam air. Sedangkan lemak (lipid) biasanya di artikan sebagai minyak nabati atau hewani yang berwujud padatpadasuhu ruang. Lemak juga biasanya disebutkan untuk berbagai minyak yang dihasilkan oleh hewan, baik yang berbentuk padat maupun cair. Lemak terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Karena struktur molekulnya yang kaya akan rantai unsur karbon (-CH2-CH2-CH2-) maka lemak mempunyai sifat hydrophob. Ini menjadi alasan yang menjelaskan sulitnya lemak untuk larut di dalam air.

Minyak dan lemak sangat dipelukan untuk memasak baik untuk menumis maupun menggoreng suatu bahan makanan. Dipasaran banyak sekali terdapat jenis minyak dan lemak yang dijual, contohnya minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak jagung dan minyak zaitun. Sedangkan lemak yang dijual dipasaran yaitu margarine dan mentega. Minyak dan lemak yang dijual di pasaran juga terdapat perbedaan mutu dan kualitasnya.

   II.        Tujuan

·         Mengidentifikasi warna, aroma minyak dan lemak.

·         Mengidentifikasi suhu awal, titik asap, suhu akreoli, dan suhu setelas di panaskan.

·         Mengidentifikasi perbedaan jenis minyak.

 III.        Alat dan Bahan

·         Alat

1.      Wajan

2.      Kompor

3.      Mangkok

4.      Termometer

·         Bahan

1.      Minyak tropika

2.      Minyak kedelai

3.      Minyak kuncimas

4.      Minyak fortun

5.      Minyak hemarrt

6.      Minyak rose brand

7.      Minyak sania

8.      Minyak filma

9.      Minyak jagung borges

10.  Minyak jagung

11.  Minyak curah

12.  Minyak bimoli

13.  Minyak wijen

14.  Blue band

15.  Porvita

16.  Minyak jelantah

 IV.        Langkah Kerja

1.      Mengamati setiap warna dari minyak dan lemak.

2.      Mengamati setiap aroma dari minyak dan lemak.

3.      Mengukur suhu awal dari minyak ataupun lemak.

4.      Memanaskan minyak dan lemak sampai keluar akreoli.

5.      Mengukur suhunya.

6.      Mengamati perubahan warna dan aroma.

   V.        Hasil Pengamatan

Kelompok	Kelompok Minyak	Warna		Aroma		Suhu
		Awal	Akhir	Awal	Akhir	Awal	Akreoli	Akhir
1.	Minyak Tropikal	Kuning keemasan	Kuning agak keruh	Bau minyak tidak menyengat	Lebih menyengat	32˚C	238˚	34˚
2.	Minyak Kedelai	Kuning bening	Bening	Tidak berbau	Tidak berbau	32˚C	150˚	31˚
3.	Minyak Kuncimas	Kuning jernih	Kuning coklat	Tidak berbau	Tidak berbau	32˚C	228˚	30˚
4.	Minyak Fortune	Kuning keemasan	Kuning kecoklatan	Tidak menyengat	Menyengat	32˚C	160˚	38˚
5.	Minyak Hemart	Kuning bening	Kuning kecoklatan	Tidak berbau	Sedikit menyengat	32˚C	142˚	35˚
6.	Minyak Rose Brand	Kuning bening	Kuning keruh	Tidak tengik	Tengik / menyengat	32˚C	140˚	35˚
7.	Minyak Sania	Kuning keemasan	Kuning bening	Tidak berbau	Tidak  berbau	32˚C	124˚	32˚
8.	Minyak Filma	Kuning bening	Kuning agak keruh	Tidak berbau	Tidak berbau	32˚C	170˚	32˚
9.	Minyak Jagung Borges	Kuning jernih	Kuning jernih	Jagung	Jangung	32˚C	180˚	31˚
10.	Minyak Jagung	Kuning bening	Kuning bening	Tidak berbau	Aroma jagung	32˚C	160˚	30˚
11.	Minyak Curah	Kuning kecoklatan	Kuning cerah	Tidak berbau	Agak menyengat	32˚C	162˚	34˚
12.	Minyak Bimoli	Kuning emas	Kuning kecoklatan	Minyak kelapa	Minyak kelapa	30˚C	132˚	31˚
13.	Minyak Wijen	Coklat kehitaman	Coklat kehitaman memudar	Wijen kuat	Wijen lemah	32˚C	142˚	30˚
14.	Blue Band	Kuning cerah	Coklat keemasan	Gurih	Agak tengik	32˚C	165˚	33˚
15.	Minyak Porvita	Kuning	Kuning kecoklatan	Gurih	Gurih	32˚C	120˚	33˚
16.	Minyak Jelantah	Kuning kehitaman	Kuning kecoklatan	Tengik	Tengik	30˚C	150˚	32˚

 VI.            Pembahasan

Tabel di atas masing-masing minyak memiliki aroma, warna dan suhu yang berbeda. Minyak yang kualitasnya bagus memiliki suhu atau titik asap yang paling tinggi. minyak tropikal adalah minyak yang memiliki suhu akreoli yang paling tinggi. Minyak bimoli dan minyak jelantah memiliki suhu yang sama yaitu 30˚C. Minyak kedelai dan minyak yang lain juga memiliki suhu yang sama yaitu 32˚C kecuali minyak jelantah dan minyak bimoli.

VII.            Kesimpulan:

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak, mentega dan margarine.

Disamping itu, penambahan lemak juga dimaksudkan untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa pangan, seperti pada kembang gula, penambahan shortening pada pembuatan kue-kue, dan lain-lain.

8. Saran

Sebaiknya dalam menggunakan minyak gunakan cukup sekali saja,jika terpaksa di pakai lagi maka pemakaian sebaiknya maksimal 3x karena jika ebih dari itu makan struktur kimia minyak akan rusak dan mempengaruhi gizi dari makanan tersebut.